Une recette qui remonte au 20ème siècle
C’est Fabrice Bertrand, a.k.a l’un des membres les plus actifs du groupe cité au dessus, qui nous révèle cette recette. Il en rappelle également l’origine ; elle est extraite de la revue « La France à table : gastronomie et tourisme » de 1957, dévoilée par le chef Capion.
Recette des croquettes de volaille truffées à la montpelliéraine
C’est parti pour la recette !
Les ingrédients
– 150 grammes de beurre
– 100 grammes de farine
– 100 grammes de jambon coupé en petit dés
– 500 grammes de volaille hachée
– 200 grammes de truffe
– 2 oeufs
– 1 pot de crème fraîche
– 1 litre de lait
– huile de friture
– persil
– chapelure
La marche à suivre
Faire rissoler dans une sauteuse le beurre et le jambon coupé en petits dés.
Ajouter la farine, mélanger le tout, laisser rissoler quelques instants.
Verser le lait bouillant en travaillant avec fouet, vivement, de façon à obtenir une crème très légère.
Incorporer la volaille et les truffes; lier avec les oeufs battus et la crème fraîche si possible.
Verser dans une plaque et laisser refroidir.
Dresser gros comme une grosse noix des portions de cet appareil sur une table saupoudrée de chapelure.
Passer chaque portion de croquette dans une anglaise, rouler en forme de bouchon ou poire.
Au moment de servir, plonger plusieurs croquettes dans une friture bouillante, retirer une fois frit et servir très chaud sur un plat entouré de persil frit.
? Plus d’idées dans notre rubrique recettes
Tu as la flemme de cuisiner mais t’aimerais bien y goûter ?
C’est vrai qu’elle est pas évidente non plus, cette recette… Réjouis toi petite mouette gourmande car Fabrice Bertrand a eu la bonne idée d’indiquer deux adresses où tu peux déguster les fameuses croquettes de volailles truffées à la montpellieraine. Enfin, quand le contexte sanitaire le permet bien sûr…
« Pour ceux qui n’auraient pas le courage de la suivre pas à pas, ils peuvent toujours les déguster certes quand le contexte sanitaire s’améliorera dans l’arrière-pays gignacois, au Carpe Diem by Capion ou à la Réserve Rimbaud, chez notre chef étoilé Fontès, qui les a faites renaître. »
1 commentaire
Mon frère,qui fut apprenti chez Capion ((père) en a servi durant des années dans son restaurant
Avec juste un peu plus de truffes ,de volaille ….un peu plus de tout en fait…que les originales et,avec son tour de main personnel…il avait su les rendre tout simplement divines…
Il avait obtenu une étoile au michelin,mais pas uniquement avec ces croquettes mais avec plein d’autres spécialités…écrevisses à l’armoricaine, poularde aux cèpes…entre autres